Proporção de café e água
Cada método de preparo pede uma proporção diferente, e é por isso que a mesma receita fica boa na prensa francesa e fraca no coado. Escolha o método, diga quantas xícaras, e a calculadora devolve o peso do pó, o volume de água, a moagem e o tempo.
Calcular a receita
A conta é feita em peso, que é o que torna o café repetível.
Coado com filtro de papel
- Proporção usada 1:16
- Moagem Média
- Tempo 3 a 4 minutos
- Equivalente em colher de sopa ~3
Como a conta é feita
Tabela de proporção por método
Os valores abaixo são o ponto de partida equilibrado de cada método. A calculadora ajusta em torno deles conforme a força escolhida.
| Método | Proporção | Moagem | Tempo |
|---|---|---|---|
| Coado com filtro de papel | 1:16 | Média, textura de areia grossa | 3 a 4 minutos |
| V60 | 1:16 | Média-fina | 2min30 a 3min30 |
| Prensa francesa | 1:13 | Grossa, quase como sal grosso | 4 minutos de infusão |
| Aeropress | 1:14 | Fina a média | 1 a 2 minutos |
| Moka italiana | 1:8 | Média-fina, sem compactar | 4 a 5 minutos em fogo baixo |
| Espresso | 1:2 | Muito fina | 25 a 30 segundos de extração |
Por que a proporção muda tanto entre métodos
O que define a proporção é quanto tempo a água fica em contato com o pó e como ela passa.
- Coado e V60 são de passagem: a água atravessa o pó e cai. O contato é curto, então se usa mais água por grama, na faixa de 1:15 a 1:17.
- Prensa francesa é de imersão: o pó fica submerso por quatro minutos. Contato longo extrai mais, então a proporção fica mais concentrada, perto de 1:13, para não ficar aguado.
- Moka trabalha com pressão de vapor e produz uma bebida concentrada, quase um espresso caseiro. Por isso 1:8, que parece pouca água mas é o correto para o método.
Amargo e azedo são problemas opostos
É a confusão mais comum de quem está começando, e mexer no lugar errado piora. Amargo é extração demais, ou seja, a água tirou do pó mais do que devia. As causas costumam ser moagem fina demais, água muito quente ou tempo longo demais.
Azedo é extração de menos. A água não teve tempo ou temperatura para extrair o que devia. Moagem mais fina, água mais quente ou mais tempo resolvem.
Repare que em nenhum dos dois casos a primeira resposta é mudar a quantidade de pó. Ajuste a moagem primeiro, que é a variável de maior efeito, e só mexa na proporção quando o café estiver tecnicamente correto e ainda assim forte ou fraco demais para o seu gosto.
Perguntas frequentes
O que quer dizer proporção 1:16?
Significa uma parte de café para dezesseis partes de água, medindo tudo em peso. Ou seja, 20 g de pó para 320 g de água, que na prática são 320 ml. Contar em peso é o que torna a receita repetível, porque volume de pó moído varia bastante conforme a moagem.
Preciso mesmo de balança?
Precisa se você quer o mesmo café todo dia. Colher de sopa de pó pode variar de 5 a 9 gramas dependendo da moagem e de quão cheia está, o que é diferença suficiente para mudar o sabor de forma perceptível. Balança de cozinha simples resolve, não precisa ser de barista.
Meu café está amargo. Aumento ou diminuo o pó?
Amargo geralmente é extração demais, e não pó demais. Antes de mexer na proporção, tente moagem mais grossa, água um pouco menos quente, perto de 92 °C, ou tempo de contato menor. Se depois disso ainda estiver forte demais para o seu gosto, aí sim reduza o pó.
Café azedo é o quê?
Normalmente extração de menos, o contrário do amargo. Moagem mais fina, água um pouco mais quente ou mais tempo de contato costumam resolver. Grão de torra clara tende naturalmente à acidez, o que é característica e não defeito.
Qual temperatura da água?
Entre 90 e 96 °C para a maioria dos métodos. Água fervendo, a 100 °C, extrai amargor a mais. Sem termômetro, deixe a água descansar de 30 a 45 segundos depois de ferver antes de despejar.
A moagem certa depende do moedor. Se o seu é de lâmina e não consegue manter a moagem uniforme, veja o comparativo de moedor de café.